スタッフブログ


by sasashige_azabu

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いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。


 食材の目利きにおいて、少し前までは「旬」「美味」「国産」「有機」等のキーワードが重視されてきましたが、現在は今まで以上に、その大前提に「安心と安全」を吟味しなければならない時代と言えます。

この度の福島県産牛肉の流通問題に際し、新たな食材への不安が露呈されました。
私共は、より安心してお客様に御来店、ご利用頂く為に、今まで以上に当店の食材仕入に対する情報開示を行って行くことがお客様に対する「義務」であると考えます。
今後も定期的にHPにて食材情報をご提供させて頂きたいと存じます。



当店の安心な食材トレーサビリティ

当店では開店当時より、食材の産地及び出来る限り生産者の顔が見える仕入を行っております。また、毎日の営業前ミーティングでは各食材の産地の確認を行い、お客様に自信を持ってお勧め出来る様努めております。
また、時間があればスタッフと共に産地を訪ね歩き、生産者とふれあう事を通じて自分達が取り扱う食材がどういうものなのかを肌で感じ、それをダイレクトにメニューに活かすことを心がけております。

このような私達の取り組みは、開店以来HPのブログを通じてお客様にお伝えして参りました。しかしながら、3月の福島第一原発事故以降における食材、食品への消費者不安は拡大する一方であります。そこでこの度、お客様により安心してお食事を楽しんで頂くために、当店の取り扱い食材と流通ルートについて改めてご案内させて頂くことと致しました。
時期、天候、季節により産地が異なってまいるのが天然モノ。故に、全ての個別品目について記することは出来ませんが、まずは主要食材の産地と仕入ルートに関しまして下記に参照致しました。

最後に・・・
私、山本武弥はこのお店のオーナーシェフであり、同時に私生活では5歳の娘を持つ父親でもあります。私の目利きの絶対条件は「我が愛娘にも安心して食べさせられる食材」。
有機JASマークが付いているから安易に安心するのではなく、出来る限り生産者と流通者の顔が見え、自分自身が本当に安心できる、自信を持ってお勧めできる食材の仕入を行っております。

鉄板焼キュイジーヌ笹繁
オーナーシェフ 
山本武弥



牛肉の銘柄と流通ルート

①リブロースステーキ/ランプステーキ  群馬県産 鳥山牧場 赤城牛(黒毛和牛)
流通ルート:群馬県鳥山畜産食品株式会社→当店

群馬県赤城山脈の麓に流れる美しい水と広大な敷地を持つ鳥山牧場より直送。
県内唯一の種付/成育/加工/出荷までを自社一貫にて管理。稲わら及び飼料は全て海外より輸入し、飼料もタンク内保管であり、外気には触れないよう管理されております。更に、肉牛は雨水のあたる牧草等を摂取する事が飼養管理上全くありません。

また、肉牛の放射能チェックに関しましては、4月より無作為にサンプルを抽出し放射性セシウム( 134&137 )についてモニタリング調査を自主的に開始。⇒ 鳥山牧場を初め、県内牛肉では一切未検出。現在もモニタリング調査を強化実施中です。

 ②サーロイン/シャトーブリアン
長野県産 小田切牧場 南信州牛(黒毛和牛)
ルート:小田切牧場成育出荷→フレイバープラザ株式会社(問屋)→当店

長野県の高地に牧場を構える小田切牧場。成育を管理する小田切オーナーはその成育方法に卓越した技術と経験を持ち、その肉質は南信州でも随一と言われております。
長野県という立地から東北太平洋側からの放射能の影響は皆無といわれておりますが、所属協会や自治体と常に情報交換し、管理強化を行っております。

野菜根菜類の流通ルート

主に産地直送野菜(長野県農家)と流通業者(持丸食品㈱)を通じた仕入体制を整えております。3.11の震災以降に東北方面からの流通がストップしてからは、仕入農家を西側(四国・近畿・九州)に必然的にシフトするざ得ない状況となり、現在も引き続き流通の確保と毎日の仕入時に産地生産者確認を行っております。

魚介類の流通ルート

開店以来、魚(真鯛/イトヨリ鯛/本鮪/サーモン)は築地市場内「マルツ尾清」からの直接仕入を行い、甲殻類(伊勢海老/車海老/オマール海老/烏賊)、貝類(帆立貝/ツブ貝/大アサリ)は「海老正」より一貫仕入、鮑は鮑専門業ビックベイ社の蝦夷鮑を使用しております。仕入産地に関しましては天候や漁獲量により、日々市場に入荷する産地が異なる場合もありますが、現在のところ千葉県銚子岬より以北海域からの産地ものは入荷を控えております。

また上記以外の乾物等使用食材につきましても、原産地、加工地の把握をしております。
これからも当店を美味しく、そして安心してご利用頂けます様、従業員一同精進して参る所存です。
今後ともご愛好のほど、よろしくお願い申し上げます。

笹繁 店主
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by sasashige_azabu | 2011-07-18 23:32

いつも当店をご利用頂き、御礼申し上げます。

さて、猛暑日が続いており、この夏の電力供給に関心と不安がありますね。

当店では7/1より節電協力の一環として営業時間を若干変更して営業致します。

気温の上がり始めるモーニングの営業を一時見合わせ、下記の通りとさせて頂きます。

【新営業時間】

平日営業
モーニング 一時中止
ランチ  11:30~14:00(L.O)
ディナー 17:00~0:400(L.O)

土曜日
ディナー 17:00~23:00(L.O)

日曜日 定休日(5名様以上でご予約承ります)


モーニング営業を始めて3ヶ月。
最近ではスタッフ1名では回りきらないほど定着しておりました。
残念ではありますが、営業時間の長い当店ゆえ、電力消費の多い日中のどこかで
調整をしないと空調だけでも相当なエネルギー消費であります。

毎日、御来店下さる常連様にはご不便をおかけ致しますが、何卒ご理解頂けます様
お願い申し上げます。

尚、上記の取り組みと日中の空調温度の調整、冷凍庫1台の一時不使用、店舗電球
全LED化、にて計算上、当店の消費電力を17.3%削減できる見通しとなりました。

今後とも当店をよろしくお願い申し上げます。

笹繁店主
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by sasashige_azabu | 2011-07-01 17:01

EXILE×SASASHIGE

いつも笹繁をご利用頂きありがとうございます。

さて、この3月からリニューアルした当店。
店舗営業だけでなく、店舗外でも様々な新しいチャレンジを行っております。
今日はその一つをご紹介!

EXILE×SASASHIGE


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実はTBS系全国放送 毎週日曜日22:00から放送中の人気番組
「エグザイル魂」にて、笹繁が全面協力させて頂いております。
番組の看板コーナー「イケメン鉄板焼KEIJI」。
EXILEメンバーのKEIJI君がゲストの好きな食材を元にオリジナル鉄板メニュー
でおもてなし&トーク企画です。

それにしても、このKEIJI君、調理師免許を持っているだけでなく、調理技術、センス、
素晴らしいです。
監修をさせて頂いているプロの私達から見ても「Excellent!」の一言です。

実は鉄板焼きというのは見ていると簡単そうに見えますが、普通のコックや板前でも
練習を積まなければ、鉄板の上で食材をカットすることすらできないのが普通です。
でもKEIJI君、ガッツリ出来るんですよ、コレが・・・。
しかも、数を重ねる毎に物凄いスピードで技術を吸収してゆきます。
これには今も本当に驚かされています。

また、ゲストの指定食材があるのですが、私はこういう番組はゲストが指定した形に
して、本当は番組側が決めるものだろう、と思っていました。

でも、違うんですね。
ゲストから本気で食材指定を頂いてます。

第1回目の放送では小泉今日子さんの「トマト」。
第2回目は大地真央さんの「鮑」。
第3回目はPAFFYさんの「鶏」。
そして次の第4回目は高畑淳子さんの「ザブトン(牛肩ロース)」&エグザイルメンバー
全員がそろっての「ハンバーガー」の2本立て!

それにしても、鉄板焼きに真剣に、本気で取り組むKEIJI君のその姿勢に私達プロも本当に
勉強させて頂いてます。

やはり彼らはプロフェッショナルなエンターテイナーです。
素人の私が考えると編集技術等で何とかできそうな部分も、収録中最初から最後まで全て通
しで作り上げます。
果たして私のスタッフのなかで何人があのスタジオの緊張感のなか、またやり直しの利かな
い1発撮りであそこまで完成度の高い料理が出来るのか・・・。
お世辞なしで凄い人です。

今後も微力ながら、番組のお手伝いをさせて頂きたいと思っております。
また、時折、このブログを通じてKEIJI君情報もお伝えできたらな、と思います。
(どうしても様々な都合上お伝えできることと出来ないことが御座いますがどうぞご了承下さい)

私達の挑戦はまだまだ続きます。
次回は「無料ランチサービスへの挑戦編」です。

今後ともどうそぞよろしくお願いいたします。

笹繁 店主
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by sasashige_azabu | 2011-03-01 16:38

いつも当店をご利用頂きありがとうございます。

さて、本日3/1より3周年記念月間と致しまして、新しい笹繁を
ご披露致します。

その1~営業時間の変更~
深夜営業が復活!AM5:00までオープン!」
リクエストのお声が大変多かった深夜営業をスタート!
平日の閉店時間がAM2:00からAM5:00までと大幅に延長いたし
ました。是非ご利用下さい。

毎週、日曜日は貸切専用日!」
3/1より毎週日曜日は貸切営業のみとなります。
貸切料金などございませんのでお気軽にお問い合わせ下さい。

その2~グランドメニュー変更~
3/5よりグランドメニューが変更になります。
春の食材が目白押しです。
お楽しみに。

その3~土曜日ランチが無料~
今までは平日のみしか営業していなかったランチを土曜日も営業
することになりました。
しかも、土曜日はランチメニューは全品無料でのご提供。
ご家族、ご友人と是非ご来店下さい。


取り急ぎ新着情報まで

笹繁 店主
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by sasashige_azabu | 2011-03-01 02:42

いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。

2010年も本日が最終営業日。

今年一年、大変お世話になりましたこと、心より御礼申し上げます。

新年は1/4(火)より通常営業なります。

2011年も変わらぬご愛好の程、宜しくお願い申し上げます。


2010年12月30日

鉄板焼キュイジーヌ笹繁
店主
山本武弥
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by sasashige_azabu | 2010-12-31 00:41

本日は新店舗オープンのご案内です。

今年の2月から新業態の開発を進めておりましたが、この12/1、新宿西口小田急ハルク内に新店を
オープンすることが出来ました。
その名も
          東京名物 油そば専門店 山ト天

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              東京名物油ソバ 山ト天 INFO

かねてから私は何とか身体に優しいファーストフードは出来ないものか?
と長い間、思案してきました。
ハンバーガー、カレー、回転すし、牛丼、天丼、ラーメン、そば、と「早い・安い・旨い」を掲げた業態は多々あります。
ですが私にとってはどれもが早く提供はされるけれど安い、旨い、に関しては「?」な印象が強く、ラーメンに至っては一部のチェーン店を除いて最近のお店はどこも「高いな~」と思っておりました。
最近は一杯1000円するラーメンも珍しくないそうです。。。(笹繁のランチ和牛ステーキ重と同じ価格とは!)

さらにファーストフードほど高カロリーであったり、味付けが化学調味料過多であったり、身体に優しくないメニューが多いのが気になります。

そこで笹繁の料理人達とスタッフに課したお題は「動物性のもの、化学調味料を出来るだけ使わずに一杯500円で提供できるラーメンを開発せよ!」でした。

具体的には一般的なラーメンと比較して、

・総カロリー50%OFF
・塩分 65%OFF
・スープやタレに動物性の脂を使わない。(特にラードは厳禁)。
・5分以内にお客様に提供できるオペレーション
・女性お一人客やファミリーでも気軽に入れる雰囲気
・店内を脂っこくしない(臭いやベトベト感)
・多店舗展開が可能な店舗オペレーション
・開発に何ヶ月、何年かかってもかまわない

最初のブレストMTGでは「・・・」と静まりかえっていたスタッフ達でしたが、その後9ヶ月間を
経て完成したのが、

東京名物油ソバ

油?と言う違和感も食べれば納得。
「まぜそば」「油そば」という東京武蔵野エリアのご当地ラーメンを5人の料理人たちがアレンジし、試食回数は延べ900回以上に及び、グループ店舗でのマーケティング販売は4ヶ月、アンケート回数1600件。
今までにないさっぱりとした健康的な新感覚ラーメンが完成しました。

新規開発事業部を立ち上げ、その先導に立ったのは笹繁の鉄人店長戸来(ヘライ)でした。
私の無理難題に果敢に取り組み、1号店の店長に自ら志願。
掲げた目標に対し、決して諦めず、愚痴らず、休日と睡眠時間を削ってでも取り組むその姿勢は私を含め、当社の全てのスタッフに諦めない大切さ、失敗を恐れない勇気、希望、そして新たな夢を与えてくれました。

生まれたばかりの店舗でございます。
これからも試行錯誤の連続であると思います。

この場を借りて、気の遠くなるような試作にお付き合い下さった業者の皆様。
毎日毎日の試食会にお付き合いくださり、多くのヒントを与えてくれた笹繁のお客様。
早朝から深夜まで、開発を続けてくれたスタッフ。

心より、心より、御礼申し上げます。
ありがとうございました。

今後とも末永きご愛好の程、よろしくお願い申し上げます。

株式会社スマイルリンク
代表取締役社長
山本武弥
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by sasashige_azabu | 2010-12-20 15:40

いつも当店をご利用頂き、誠にありがとうございます。

さて、やっと12月らしい寒さになって参りました。
先週までは12月とは思えない暖かさ。
日中18度まで上昇した11日の土曜日には西麻布の交差点をランニング姿で散歩される
方までお見かけしました。。。

何にしても冬は寒くてよろし。
「寒いから温かいものを食べよう」と鍋やおでんをつつくのが季節の楽しみの一つですね。

最近の私のおススメのお店は西麻布交差点そばにある「やすきよ」さん、です。
2年前に開店した串揚げと串焼きメインの居酒屋風のお店ですが、何といっても大阪出身の
親子3代(おばあちゃん、娘さん、お孫さん)で切り盛りされるそのアットホームさはまさ
に関西居酒屋乗り060.gif

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いつ行っても満席に近く、深夜までやっているのでスタッフと共によくお世話になってます。
特におすすめで絶対に食べて欲しい一品は「豚玉」(トンタマ)。大阪のおやつ的なメニューですが、本気で美味しいです。是非、一度お試しになられてはいかがでしょうか。


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笹繁 店主
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by sasashige_azabu | 2010-12-20 14:16

いつも笹繁をご利用頂き、誠にありがとうございます。

さて、本日は当店のお客様より耳寄りの告知です。

開店以来、当店に飾らせて頂いているブリザードフラワーのオブジェを
デザインされた遠藤洋子先生の体験&セミナーが開催されることになり
ました。
開催日は
11月4日~10日まで新宿の三越にて開催予定です。
詳しくは下記のサイトをご確認下さい。

フェアリーボックス主催 体験&セミナー

洋子先生から直接講習を受けられる数少ない機会をお見逃しなく!
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by sasashige_azabu | 2010-10-24 22:53

いつも当店をご利用頂き誠にありがとう御座います。

お久しぶりな更新にて失礼致します。

今回は「食材探しの旅~鳥山牧場編~。

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群馬県の赤城山の麓にある鳥山牧場をスタッフ全員で訪ねました。
赤城山麓でのびのびと育つ赤城牛は種付けから生育、加工出荷までの工程を全て
自社の牧場と加工場で一括管理する全国でも数少ない希少な牧場です。
その赤城牛の肉質は柔らかで香り高く、霜降り脂の細かさや凝縮された旨みが特
徴です。
特に私が惚れ込んだのはお肉のクオリティはもちろん、鳥山牧場のオーナー鳥山
氏のまっすぐな情熱と誠実なお人柄。
我々サービス業もそうですが結局、行き着くところは商品を創り上げる人の成り
と情熱なのだろうと思います。

どこまで自分が選んだ道に対して真剣にそして正直に向き合うか。

そこから出来上がるモノは決して嘘をつかない。

数々の生産者を訪ね、多くの方々と出逢い、ふれ合い、私が得た結論です。

鳥山オーナーと私の奇跡の出逢いから当店で取り扱わせて頂くまでの期間6ヶ月。
二人で何度も何度もミーティングを重ね、当店のお客様に一番喜んで頂ける商品を
選ぶ試食会は数十回。
何度も打ち合わせと試食を経て、今年の3月から究極のステーキ重「赤城牛ランプ
ステーキ重」と「赤城牛リブロースステーキ重」が完成、オンメニュー化。
(各¥1000※ランチのみお取り扱い)
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※ディナーでは赤城牛A4ランク、A5ランク黒毛和牛がお楽しみ頂けます。

それにしても、鳥山牧場、とても広かったです。
今回は社員だけでなく、アルバイトのスタッフも全員連れての研修見学。
とてつもなく広い牧場内全てを見学し、鳥山オーナー自らより、種付けから加工
までに至るそのすべての工程を説明頂きました。

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下の画像は数千頭に及ぶ鳥山牧場のほぼ全ての牛の親父殿(種牛はこの1頭のみ)。

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鳥山牧場の牛たちは、とうもろこし、大麦、加熱大豆、米糖、麸、ビール粕と
赤城山麓の名水(人が飲んでいるものと同じ)を飲み、食べ、育まれます。

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全ての見学を終え、改めて赤城牛がなぜあのように素晴らしい肉となるのかを納得。
スタッフ全員がこれからも自信を持って当店のお肉をお勧めできることを確認致し
ました。

この場を借りて、赤城牛鳥山牧場の皆様、そして鳥山オーナー、心から御礼申し上
げます。

最後は鳥山社長を囲んでパシャリ!
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実はこの後、スタッフ全員で赤城牛が食べれる伊香保温泉、創業500年の老舗旅館、
「千明仁泉亭(ちぎらじんせんてい)」に宿泊。(皇室御用達旅館だそうです)。

研修と慰安、両方を満喫したとっても素晴らしい旅でした。

次回の食材探しの旅は今夏を予定。
訪ねたい生産者が多すぎて、今から待ち遠しいばかりです。

今後とも当店をどうぞよろしくお願い申し上げます。

笹繁 店主
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by sasashige_azabu | 2010-06-12 14:48

年末年始の営業


いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。

本年も大変お世話になりました。
おかげ様で当店にとって今年は飛躍の年で御座いました。
100年に一度の不況を言われるなか、昨年と比べ圧倒的に多くのお客様にご来店頂きました。
また、折角のご予約の希望に添えず、お席をご用意出来なかった多くのお客様、この場を借り
て深くお詫び申し上げます。

お客様の笑顔を見ることが私達の最大の喜びであり、何にも勝る原動力です。
2010年も成長の可能性は無限であることを信じ、今後もお客様の笑顔と社会に貢献すべく
従業員一同一丸となり、努力精進を続けて参ります。

ご来店頂いた全てのお客様、お問い合わせ頂戴し、御予約の検討を頂いた全てのお客様、
まだご来店機会のない未来のお客様・・・。

本当にありがとうございました。
心から御礼申し上げると共に、皆様のご健勝、益々のご発展をお祈り申し上げます。

2010年度もどうぞよろしくお願い申し上げます。

【年末年始の営業のお知らせ】

年末営業 12月29日まで

年始営業 1月5日より通常営業

またご予約はオンラインで365日24時間承っております。
当店のHPよりご照会下さいませ。

平成21年12月30日
鉄板焼キュイジーヌ 笹繁
店主 山本武弥
 
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by sasashige_azabu | 2009-12-30 15:58