スタッフブログ


by sasashige_azabu

当店の食材産地とトレーサビリティ

いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。


 食材の目利きにおいて、少し前までは「旬」「美味」「国産」「有機」等のキーワードが重視されてきましたが、現在は今まで以上に、その大前提に「安心と安全」を吟味しなければならない時代と言えます。

この度の福島県産牛肉の流通問題に際し、新たな食材への不安が露呈されました。
私共は、より安心してお客様に御来店、ご利用頂く為に、今まで以上に当店の食材仕入に対する情報開示を行って行くことがお客様に対する「義務」であると考えます。
今後も定期的にHPにて食材情報をご提供させて頂きたいと存じます。



当店の安心な食材トレーサビリティ

当店では開店当時より、食材の産地及び出来る限り生産者の顔が見える仕入を行っております。また、毎日の営業前ミーティングでは各食材の産地の確認を行い、お客様に自信を持ってお勧め出来る様努めております。
また、時間があればスタッフと共に産地を訪ね歩き、生産者とふれあう事を通じて自分達が取り扱う食材がどういうものなのかを肌で感じ、それをダイレクトにメニューに活かすことを心がけております。

このような私達の取り組みは、開店以来HPのブログを通じてお客様にお伝えして参りました。しかしながら、3月の福島第一原発事故以降における食材、食品への消費者不安は拡大する一方であります。そこでこの度、お客様により安心してお食事を楽しんで頂くために、当店の取り扱い食材と流通ルートについて改めてご案内させて頂くことと致しました。
時期、天候、季節により産地が異なってまいるのが天然モノ。故に、全ての個別品目について記することは出来ませんが、まずは主要食材の産地と仕入ルートに関しまして下記に参照致しました。

最後に・・・
私、山本武弥はこのお店のオーナーシェフであり、同時に私生活では5歳の娘を持つ父親でもあります。私の目利きの絶対条件は「我が愛娘にも安心して食べさせられる食材」。
有機JASマークが付いているから安易に安心するのではなく、出来る限り生産者と流通者の顔が見え、自分自身が本当に安心できる、自信を持ってお勧めできる食材の仕入を行っております。

鉄板焼キュイジーヌ笹繁
オーナーシェフ 
山本武弥



牛肉の銘柄と流通ルート

①リブロースステーキ/ランプステーキ  群馬県産 鳥山牧場 赤城牛(黒毛和牛)
流通ルート:群馬県鳥山畜産食品株式会社→当店

群馬県赤城山脈の麓に流れる美しい水と広大な敷地を持つ鳥山牧場より直送。
県内唯一の種付/成育/加工/出荷までを自社一貫にて管理。稲わら及び飼料は全て海外より輸入し、飼料もタンク内保管であり、外気には触れないよう管理されております。更に、肉牛は雨水のあたる牧草等を摂取する事が飼養管理上全くありません。

また、肉牛の放射能チェックに関しましては、4月より無作為にサンプルを抽出し放射性セシウム( 134&137 )についてモニタリング調査を自主的に開始。⇒ 鳥山牧場を初め、県内牛肉では一切未検出。現在もモニタリング調査を強化実施中です。

 ②サーロイン/シャトーブリアン
長野県産 小田切牧場 南信州牛(黒毛和牛)
ルート:小田切牧場成育出荷→フレイバープラザ株式会社(問屋)→当店

長野県の高地に牧場を構える小田切牧場。成育を管理する小田切オーナーはその成育方法に卓越した技術と経験を持ち、その肉質は南信州でも随一と言われております。
長野県という立地から東北太平洋側からの放射能の影響は皆無といわれておりますが、所属協会や自治体と常に情報交換し、管理強化を行っております。

野菜根菜類の流通ルート

主に産地直送野菜(長野県農家)と流通業者(持丸食品㈱)を通じた仕入体制を整えております。3.11の震災以降に東北方面からの流通がストップしてからは、仕入農家を西側(四国・近畿・九州)に必然的にシフトするざ得ない状況となり、現在も引き続き流通の確保と毎日の仕入時に産地生産者確認を行っております。

魚介類の流通ルート

開店以来、魚(真鯛/イトヨリ鯛/本鮪/サーモン)は築地市場内「マルツ尾清」からの直接仕入を行い、甲殻類(伊勢海老/車海老/オマール海老/烏賊)、貝類(帆立貝/ツブ貝/大アサリ)は「海老正」より一貫仕入、鮑は鮑専門業ビックベイ社の蝦夷鮑を使用しております。仕入産地に関しましては天候や漁獲量により、日々市場に入荷する産地が異なる場合もありますが、現在のところ千葉県銚子岬より以北海域からの産地ものは入荷を控えております。

また上記以外の乾物等使用食材につきましても、原産地、加工地の把握をしております。
これからも当店を美味しく、そして安心してご利用頂けます様、従業員一同精進して参る所存です。
今後ともご愛好のほど、よろしくお願い申し上げます。

笹繁 店主
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by sasashige_azabu | 2011-07-18 23:32